Les jeunes urbains d'aujourd'hui apprécient tout autant ce qu'ils appellent indifféremment un "grec" ou un "Kebap", qu'ils dévorent eux aussi en déambulant. Manger sur la voie publique n'est plus une transgression depuis qu'avec les portables elle est devenue une cabine téléphonique collective. Pour les jeunes générations, le "grec" constitue une alternative exotique au classique hamburger de fast-food. Bon marché, cette concession alimentaire à la mode "ethnique" rassasie davantage qu'un McDo et donne accès au rituel du partage car on le mange à plusieurs. Un vrai supplément d'âme pour les 15-30 ans, habitués de la restauration rapide, et qui contribuent largement au succès grandissant du Döner Kebap, qui, après l'Allemagne et les Etats-Unis, fait florès dans notre pays.
"Kebap", mot d'origine turque, signifie grillade. Le "Döner Kebap", littéralement, est une grillade tournante, appelée aussi gyros en grec et chawarma en arabe. "Döner", par métonymie, désigne donc une tour de viandes haute parfois de plus de 80 centimètres, constituée de larges tranches d'environ 1 centimètre d'épaisseur, empilées sur une broche verticale. Un grill électrique ou un brûleur au gaz assure une cuisson périphérique d'intensité variable, qui explique la forme en fuseau. Une fois cuite, la viande est découpée verticalement en fines tranches avec un tranchoir aux allures de cimeterre.
Contrairement à la croyance générale, la viande employée n'est pas de l'agneau, ni du mouton, encore moins du porc - interdit par le Coran. "L'agneau noircit au contact de l'air", précise le patron du Janissaire, épatant restaurant turc classique (22, allée Vivaldi, 75012 Paris. Tél. : 01-43-40-37-37). Les viandes employées sont soit le veau (le plus courant), la dinde ou le poulet. Le goût du Döner Kebap dépend de la sauce : la sauce blanche à base de yaourt est la meilleure - ou la moins mauvaise, selon les goûts. On trouve aussi une gamme d'ingrédients étonnamment large, tels la mayonnaise, le ketchup, la harissa, la moutarde ou encore le puissant pul biber (piment concassé à la turque). On a fait observer qu'un Döner Kebap contient tous les éléments nécessaires à un repas équilibré : les céréales apportées par le pain, les légumes et les fruits, représentés par la salade, les oignons et la tomate, les corps gras de la sauce, les protéines de la viande. Encore faut-il que les proportions soient bonnes. Et que la viande soit de qualité...
Le Kebap, en effet, se trouve dans le collimateur de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). L'été dernier, au cours de l'opération "Vacances confiance", les inspecteurs de cette administration ont dressé pas moins de dix mille procès-verbaux et observations pour vingt-huit mille contrôles effectués. Dans la Marne, ils ont verbalisé un camion contenant des viandes de Kebap en cours de décongélation et transportées à température ambiante.
N'empêche. Malgré les affaires récurrentes, rien ne semble enrayer la progression des ventes. Faut-il s'en méfier ? En tout état de cause, mieux vaut s'adresser à un estaminet ayant pignon sur rue plutôt qu'à un vendeur itinérant. On recommandera le Paristanbul (16, rue Saint-Lazare, 75009 Paris), qui ne désemplit pas à l'heure du déjeuner. Ou, non loin de là, le Sizin, fort honnête représentant de la cuisine du Bosphore (47, rue Saint-Georges, 75009 Paris. Tél. 01-44-63-02-28). Pour le folklore, il est conseillé à l'amateur parisien de Döner Kebap de faire son choix dans le quadrilatère formé par les rues d'Enghien et des Petites-Ecuries, près du passage Brady. Mieux vaut oublier la Huchette et ses patrons d'échoppe arrogants.
Aucun Döner Kebap, cependant, ne pourra égaler la cuisine turque authentique. Celle du Marmara et de l'Uludag, par exemple, deux établissements du 10e arrondissement fréquentés par les Turcs de Paris. Ils sont plus de 300 000 en France qui ont la nostalgie du sofra, la table luxuriante de l'Empire Ottomans.
